THE JAGUAR 06

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COMIDA Você vai ao

COMIDA Você vai ao McDonald's? Você deveria ir," diz Paul Pairet, o chef treinado na França e criador do Ultraviolet, em Xangai. O restaurante é o único na China continental premiado com três estrelas no Guia Michelin de 2019 - e Pairet está usando a rede de fast-food como exemplo para explicar “psicogosto”, um conceito central para o seu estabelecimento. "É a ideia de que você tem um gostinho antes mesmo de provar a comida", ele afirma. Quando você vai ao McDonald's, Pairet diz, a memória do cheeseburger que você deseja vem na sua cabeça antes de você fazer o pedido. E então: "Enquanto você ingere a comida, vai comparar o seu gosto ao gosto que você tem em sua mente." É um conceito que todos têm, ele diz - e é talvez por isso que o Ultraviolet tem sido um sucesso. Em 2017, a primeira edição do guia de Xangai da Michelin lhe deu duas estrelas. Na última edição do guia, o Ultraviolet reina como o único restaurante da cidade com três estrelas. O Ultraviolet abriu com um conceito multi-sensorial em 2012. Com uma única mesa de dez lugares em um ambiente sem janelas, o restaurante usa projeção, luz, som e aroma para criar uma experiência gastronômica imersiva. O uso de todos os cinco sentidos visa provocar memórias dos clientes, e conectá-los com a comida na frente deles. A noção está enraizada na infância de Pairet, quando ele apreciava a culinária de sua mãe quando um prato ia para a mesa. Frustrações de um jovem chef, quando sentiu que não poderia recriar as condições de serviço perfeito para cada prato, o levaram à abertura de seu restaurante. O conceito do Ultraviolet era um sonho que alimentou desde 1996. "O Ultraviolet é, acima de tudo, projetado para cozinharmos o melhor, para fazer o máximo de cada prato", explica. "E para isso, é preciso cozinhar como se faz em casa." Significa ter controle sobre fatores como o número de convidados. O Ultraviolet é diferente da típica experiência de alta gastronomia começando pelo local -"completamente remoto", pois não são aceitos clientes sem reserva (a lista de espera é de quatro meses). É em um espaço simples, atrás de um estacionamento " em Xangai", como ele diz de forma enigmática aos clientes, que têm que ir ao Mr & Mrs Bund, o restaurante francês de Pairet, e aí são levados ao Ultraviolet. É parte do ritual para a noite é e "um pouco como voltar para a escola", diz ele. "Às vezes temos alguns clientes muito ricos. Todos vão em um ônibus pequeno.” Quando chegam, os clientes se sentam para um jantar de quatro horas com 20 pratos, dependendo de qual dos quatro menus do Ultraviolet está em oferta, que exigem total criatividade de Pairet. Por exemplo, tem a "vieira muito marinha": vieiras do mar, ouriço, algas marinhas marinadas em ponzu e croutons de avelã com uma "concha de neve" feita com limão e água do mar. Ou o “abalone primitivo”, com marisco premiado, servido em banquetes chineses: cozido em uma panela com alho-poró assado, com alecrim, endro e madeira de pessegueiro, flambado com pastis, e servido em uma concha com um purê de yuzu. Este é um alimento intrincado, mas, na cozinha, é bem planejado. Pairet não fica mais lá o tempo todo mas treinou sua equipe, e seu cozinheiro chefe Greg Robinson, aos padrões exigentes. A proporção funcionários/cliente é de 2,5 por 1, um dos mais altos da área. Na cozinha, a equipe trabalha com precisão e perfeição enquanto, em uma sala de controle, são usados sete projetores, 22 alto-falantes e um sistema de difusão de aroma seco dentro da sala em tempo real para trazer a experiência imersiva: "Não posso fazer um jantar monótono", diz Pairet. A “vieira muito marítima” é servida com ondulações calmantes das ondas do mar, Adagio Cantabile de Beethoven e um aroma de praia leve. Seu "pão de sopa queimada de trufas" é mais do que torradas com molho meunière: projeções de uma floresta aparecem para combinar com as notas do pianista clássico popular Gonzales com a músicaCarnivalse. Quando a tampa com fumaça que cobre o prato é levantada, sente-se cheiro de charutos. Os visuais não só mostram os sabores da terra, mas também dão vida aos 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX "O ULTRAVIOLET EXISTE PARA OBTER O MELHOR DE CADA PRATO ” Paul Pairet com seu chefe de cozinha Greg Robinson, supervisionando o menu inventivo de 20 pratos do Ultraviolet THE JAGUAR 49

 

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