THE JAGUAR 06

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Apenas dez clientes de

Apenas dez clientes de uma vez experimentam a abordagem imersiva e multisensorial do Ultraviolet no jantar caçadores de trufas fumando charutos em suas missões. O chamado “Wagyu simples” (filé de costela grelhado com purê) é servido com imagens da Torre Eiffel, para a vibe descontraída de um bistrô parisiense. Pairet, que se aprimorou em toda a Europa e Ásia, viveu em Xangai desde 2000. Este restaurante é uma parceria com a Visual Orient Ltda, um grupo de alimentos em Xangai que fornece para restaurantes de ponta. A natureza cosmopolita da cidade chinesa tem um papel importante no sucesso do restaurante, e o momento; sua abertura – e o lançamento do Guia Michelin em Xangai, o primeiro na China continental – coincidiu com uma economia em expansão e um cenário de restaurantes de ponta em expansão no país. Mas como um lugar "francês-mas-não-tão-francês" fica no topo da lista da gastronomia em um vasto país já bem conhecido por sua própria cozinha nativa? Pairet sugere que pode ser por causa da diferença de estilos de cozimento preferidos por críticos internacionais como o Guia Michelin. "A culinária em restaurantes chineses é resumida pela forma da panela wok", diz ele. "É difícil cozinhar para uma pessoa. Não é realmente a natureza do que é cozinhar. Isso não quer dizer que os restaurantes chineses lutam para competir, longe disso. Na 11ª edição do Guia Michelin de Hong Kong e de Macau, dos dez restaurantes premiados com três estrelas nestas duas regiões administrativas especiais da China, cinco deles especializam-se em cozinha chinesa. Ano passado, a plataforma de entrega on-line, Meituan-Dianping, lançou seu Guia de Restaurantes Black Pearl. Referido como " UM DOS PRATOS MAIS CÉLE- BRES DE PAIRET É O PATO DE COCA-COLA DE PEQUIM. O PRATO DEMOROU DEZ ANOS PARA FICAR PERFEITO” o Michelin local, o Black Pearl faz críticas e dá prêmios “diamantes” para restaurantes. Dos 232 restaurantes com “diamantes” na China na edição de 2019 do guia, 20 são avaliados com 3 diamantes; o Ultraviolet é um desses, também. Pairet diz que seu restaurante provavelmente intriga um cliente chinês, mas admite prontamente que alguns pratos e suas histórias falam mais aos clientes ocidentais do que aos chineses. Isso não o impediu de criar pratos inspirados em sabores locais, ou de fundir elementos populares não convencionais com preço tradicional. Um de seus pratos mais célebres é “o pato de coca-cola de Pequim”'. Mudando o pato de Peking, "a receita chinesa mais icônica em qualquer lugar", consiste em pato crocante assado laqueado com sabores do refrigerante. Ele diz que levou dez anos para a perfeição. Com tantos aspectos por trás de cada prato, a culinária de Pairet é muito diversificada para ser classificada em uma única narrativa coesa. "Não é só uma questão de colocar as melhores coisas juntas que criam a melhor equipe", explica Pairet. "A essência da minha cozinha é a capacidade de traduzir a memória para o prato." 50 THE JAGUAR

COMIDA Seja pratos rústicos e simples ou crianções complexas e não convencionais, Pairet insiste na noção de ' psico-gosto '

 

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